Ο Ισπανός σεφ Άνχελ Λεόν, ένας από τους πιο καινοτόμους της χώρας του, αγαπούσε από παιδί τη θάλασσα η οποία έγινε η μεγαλύτερη έμπνευση του. Θέλοντας να μεταφέρει τον ωκεανό στο τραπέζι, άρχισε να πειραματίζεται με άγνωστα προϊόντα της θάλασσας. Έτσι, άνοιξε το εστιατόριο “Aponiente” όπου σερβίρει πρωτότυπα πιάτα με υλικά από τη θάλασσα. Δεν έμεινε εκεί, όμως, καθώς σήμερα είναι ένας από τους πρώτους στον κόσμο που προωθεί ένα νέο δημητριακό, σαν το ρύζι, που προέρχεται από ένα θαλάσσιο χορτάρι (Zostera marina).
Το ερώτημα που προκύπτει αμέσως είναι αν αυτό το θαλάσσιο δημητριακό θα μπορούσε να καταναλωθεί και ποια η διατροφική του αξία. Από τις εργαστηριακές δοκιμές φαίνεται πως αυτό το «θαλάσσιο ρύζι» έχει μοναδικές διατροφικές ιδιότητες. Κάθε κόκκος του είναι χωρίς γλουτένη, με υψηλή περιεκτικότητα σε Ω-6 και Ω-9 λιπαρά οξέα ενώ περιέχει 50% περισσότερη πρωτεΐνη από το ρύζι, σύμφωνα με την έρευνα του Aponiente. Και όλα αυτά, σε ένα δημητριακό που μεγαλώνει χωρίς γλυκό νερό ή λίπασμα!
Τα αποτελέσματα αυτά ώθησαν τον σεφ, του οποίου το εστιατόριο κέρδισε το τρίτο αστέρι Michelin το 2017, να ξεκινήσει μια σοβαρή προσπάθεια του ώστε να λανσάρει αυτό το είδος θαλάσσιου ρυζιού ως superfood, αν και ο μοναδικός κύκλος ζωής του σημαίνει ότι το προϊόν αυτό έχει πολύ μεγάλες δυνατότητες. «Σε έναν κόσμο που το νερό είναι σπάνιο, το zostera marina θα μπορούσε ουσιαστικά να μεταμορφώσει τον τρόπο που βλέπουμε τους ωκεανούς», λέει ο Λεόν. «Αυτό θα μπορούσε να είναι η αρχή μιας νέας αντίληψης, για να κατανοήσουμε πως η θάλασσα είναι ένας κήπος».
Ο Λεόν άρχισε να ψάχνει για επιστημονικές αναφορές όπου αυτό το είδος θαλάσσιας βλάστησης χρησιμοποιείται ως φαγητό. Βρήκε τελικά ένα άρθρο από το 1973 στο περιοδικό Science σχετικά με το πώς το Zostera marina, αποτελούσε σημαντικό μέρος της διατροφής των Seri (αυτόχθονες που ζούσαν στον Κόλπο της Καλιφόρνια στη Sonora του Μεξικού) καθώς επίσης και τη μόνη γνωστή περίπτωση ενός κόκκου από τη θάλασσα να χρησιμοποιείται ως πηγή τροφίμων.
Στη συνέχεια το ερώτημα ήταν αν θα μπορούσε να καλλιεργηθεί αυτό το (πολυετές) φυτό και πως. Στον κόλπο του Κάδιξ, αυτή η θαλάσσια βλάστηση ήταν κάποτε άφθονη αλλά είχε πλέον περιοριστεί σε μια έκταση μόλις τετραγωνικών μέτρων, μια πτώση που παρατηρείται σε όλο τον κόσμο, καθώς τα λιβάδια της θάλασσας καταστρέφονται από την αυξημένη ανθρώπινη δραστηριότητα κατά μήκος των ακτών και τις σταθερά αυξανόμενες θερμοκρασίες του νερού.
Σε συνεργασία με μια ομάδα στο Πανεπιστήμιο του Κάδιξ και ερευνητών από την περιφερειακή κυβέρνηση, ξεκίνησε ένα πιλοτικό έργο για την προσαρμογή τριών μικρών περιοχών σε 0,75 στρέμματα έλους αλατιού, σε αυτό που ο Λεόν αποκαλεί «θαλάσσιο κήπο».
Μόλις 18 μήνες αργότερα, αφού τα θαλάσσια φυτά παρήγαγαν κόκκους, ο Λεόν προετοιμάστηκε για την τελική δοκιμή. Πρόσθεσε το θαλάσσιο ρύζι του σε διάφορες συνταγές, αλέθοντάς το για να κάνει αλεύρι για ψωμί και ζυμαρικά και βυθίζοντάς το σε γεύσεις για να μιμηθεί τα κλασικά πιάτα ρυζιού της Ισπανίας.
"Είναι ενδιαφέρον. Όταν το τρως με τον φλοιό, είναι παρόμοιο με το καστανό ρύζι, και έχει μια μικρή γεύση θάλασσας στο τέλος”, εξηγεί ο Λεόν. "Αλλά χωρίς τον φλοιό, δεν καταλαβαίνεις τη θάλασσα". Διαπίστωσε δε, ότι οι κόκκοι απορρόφησαν καλά τη γεύση, παίρνοντας μόνο δύο λεπτά περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν από το ρύζι ενώ μαλακώνουν πολύ αν παραψηθούν.
Όμως το φυτό Zostera marina έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από το «θαλάσσιο ρύζι» που κρύβει. Αυτό το θαλάσσιο χορτάρι είναι ικανό να συλλάβει άνθρακα 35 φορές ταχύτερα από τα τροπικά δάση. Το WWF το θεωρεί "απίστευτο εργαλείο" για την καταπολέμηση της κλιματικής κρίσης, γιατί απορροφά το 10% του άνθρακα του ωκεανού ετησίως, παρά το γεγονός ότι καλύπτει μόλις το 0,2% του βυθού.
Τα νέα για το τι έβλεπαν ο Λεόν και η ομάδα του σύντομα άρχισαν να διαρρέουν σε όλο τον κόσμο. “Όταν το άκουσα για πρώτη φορά, το βρήκα πολύ ενδιαφέρον”, είπε ο Ρόμπερτ Ορθ, καθηγητής στο Ινστιτούτο Θαλάσσιων Επιστημών της Βιρτζίνια, ο οποίος έχει περάσει περισσότερες από έξι δεκαετίες μελετώντας τη θάλασσα. “Δε γνωρίζω κανέναν που προσπάθησε να κάνει αυτό που έκανε αυτός ο σεφ”.
Σύμφωνα με τον Ορθ, αυτά τα θαλάσσια φυτά έχουν χρησιμοποιηθεί ως μόνωση για σπίτια, υλικά στέγης, ακόμη και για τη συσκευασία θαλασσινών, αλλά ποτέ δεν καλλιεργήθηκαν για τροφή. Είναι μια πρωτοβουλία γεμάτη προκλήσεις. Τα «λιβάδια» της θάλασσας μειώθηκαν με ανησυχητικό ρυθμό τις τελευταίες δεκαετίες, ενώ λίγοι ερευνητές κατάφεραν να καλλιεργήσουν με επιτυχία τη θάλασσα.
Στη νότια Ισπανία, ωστόσο, ο θαλάσσιος κήπος του Λεόν δείχνει ότι οι μέσες συγκομιδές θα μπορούσαν να είναι περίπου 3,5 τόνοι ανά εκτάριο. Δηλαδή η απόδοση είναι περίπου το ένα τρίτο από αυτό που θα μπορούσε κανείς να επιτύχει με το ρύζι, όμως ο σεφ επισημαίνει ότι πρόκειται για καλλιέργεια χαμηλού κόστους και φιλική προς το περιβάλλον: "Εάν η φύση σας χαρίζει 3.500 κιλά χωρίς να κάνει τίποτα, χωρίς αντιβιοτικά, χωρίς λίπασμα, παρά μόνο με θαλασσινό νερό και κίνηση, τότε έχουμε ένα project που αποδεικνύει ότι μπορεί κανείς να καλλιεργήσει στη θάλασσα".
Στόχος είναι πλέον η επέκταση του project, ώστε να αυξηθεί η καλλιέργεια στα 5 εκτάρια. Κάθε βήμα γίνεται προσεκτικά, για την καταγραφή και καλύτερη κατανόηση όλων των απαραίτητων συνθηκών, από τη θερμοκρασία του νερού έως την αλατότητα, που το φυτό χρειάζεται για να αναπτυχθεί.
Ο Λεόν και η ομάδα του δεν κρύβουν ότι οραματίζονται μια παγκόσμια εμβέλεια για το project: να ανοίξουν το δρόμο για να αξιοποιηθούν οι δυνατότητες του φυτού, να ενισχύσουν τα υδρόβια οικοσυστήματα, να τροφοδοτήσουν πληθυσμούς και να καταπολεμήσουν την κλιματική κρίση. "Έχουμε ανοίξει ένα παράθυρο", λέει ο σεφ. "Πιστεύω ότι είναι ένας νέος τρόπος για θρέψουμε τον εαυτό μας".
Το κείμενο είναι ελεύθερη απόδοση από το άρθρο The rice of the sea: how a tiny grain could change the way humanity eats που δημοσιεύθηκε The Guardian, στις 09 Απριλίου 2021.